Pengusaha Telur Asin WAJIB BACA nih!!
MENINGKATKAN KUALITAS TELUR ASIN DENGAN BAHAN RUMAHAN
1.
JAHE MERAH
Menurut Kikuzaki dan Nakatani (1993)
jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang dapat digunakan sebagai pengawet.
Jahe memiliki zat antioksidan alamai karena pada jahe terdapat senyawa
zingerone, shogaol, gingerol, gingerdiol, diarylheptanoid, dan kurkumin.
Komponen bioaktif jahe juga bersifat anti mikroba. Adanya sifat antioksidan
alami maupun bersifat anti mikroba pada jahe maka dapat digunakan sebagai
pengawet alami. Aroma jahe dapat diserap kedalam telur karena pada jahe
terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, serta adanya gingerol
dan shogaol untuk rasa pedas. Sukarne (2010) melaporkan bahwa selain mempunyai
citarasa yang khas, telur asin herbal juga mempunyai kandungan kolesterol yang
lebih rendah. Sehingga kekhawatiran sebagian masyarakat terhadap kandungan
kolesterol yang tinggi pada telur asin bisa diminimalisasi.
Penggunaan dan pemanfaatan jahe pada
berbagai produk olahan cukup banyak dilakukan masyarakat, diantaranya pada
pengolahan telur asin. Diharapkan dengan penambahan rimpang jahe pada proses
pembuatan telur asin dapat memperbaiki karakteristiknya. Walau pada penelitian
sebelumnya masih belum menunjukkan hasil yang optimal. Diantaranya Malau (2013)
yang menggunakan level jahe sampai 24 %, yang menunjukkan peningkatkan pada penilaian
organoleptik.
Telur itik dipilih dari telur yang
segar (umur telur kurang dari 5 hari) dengan bentuk normal (oval) dan warna
relatif sama (hijau kebiruan).Selanjutnya telur dicuci hingga bersih sambil
diamati kondisi kerabang (tidak retak).Telur yang telah bersih dan kerabang
utuh selanjutnya dilakukan candling, yaitu pengamatan bagian dalam telur/internal
untuk melihat kondisi dan keadaan internal.
Sebanyak 12 butir telur tiap unit
perlakuan direndam sesuai dengan perlakuan konsentrasi jahe selama 10 hari.Setelah
perendaman dilakukan penyamakan dengan menggunakan bubuk the sebagaibahan
penyamakyang dilarutkan dalam air pada konsentrasi 3% berdasarkan penelitian Zulaekah
dan Endang (2005). Penyamakan dilakukan selama 6 hari, selanjutnya telur dicuci
dan diambil sebagian sebagai sampel dari tiap unit perlakuan untuk dilakukan
analisis kualitas fisik telur seperti berat jenis, pH, susut bobot, dan haugh
unit.
Berdasarkan hasil yang diperoleh
haugh unit tertinggi yaitu 58,02 (grade B) dengan penambahan jahe 30% (P30) dan
nilai terendah yaitu 54,94 (grade B) tanpa penambahan jahe (P0). Berdasarkan
hasil yang diperoleh bahwa perlakuan penambahan jahe memberikan efek positif
terhadap nilai haugh unit dengan tanpa penambahan jahe. Hal ini diduga karena komponen
pengawet pada jahe dapat menekan kerusakan pada albumen dimana nilai haugh unit
dipengaruhi oleh berat telur dan tinggi albumen. Sesuai dengan pendapat
Muchtadi dan Sugiono (1992) penurunan nilai HU selama penyimpanan terjadi
karena penguapan air dalam telur dan kantung udara bertambah besar. Nilai HU
merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna menentukan
kualitas telur. Nilai HU ditentukan berdasarkan keadaan putih telur yaitu
korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur. Nilai rata-rata haugh unit
sebelum perlakuan yaitu 70,44 tergolong grade A, setelah nilai rata-rata HU
terjadi penurunan yaitu 63,40 tergolong grade B semakin lama penyimpanan maka
nilai HU semakin rendah, nilai rata-rata HU setelah penyamakan yaitu 56,81 dan
masih tergolong grade B. menurut standar United State Department of Agriculture
(USDA, 2000) adalah sebagai berikut :Nilai haugh unit kurang dari 31 %
digolongkan kualitas C, nilai haugh unit antara 31–60 % digolongkan kualitas B,
nilai haugh unit antara 60 –72 % digolongkan kualitas A, Nilai haugh unit lebih
dari 72 % digolongkan kualitas AA. Penurunan nilai haugh unit berhubungan erat
dengan kekentalan putih telur, dimana semakin encer putih telur maka nilai
haugh unit semakin rendah. Sesuai dengan pendapat Syamsir, (1993) telur yang
masih segar mempunyai albumen kental. Dengan meningkatnya umur telur, tinggi
lapisan kental itu akan menurun karena terjadinya perubahan struktur gelnya.
Berkurangnya tinggi albumen akibat migrasi air dari albumen ke yolk
mengakibatkan interaksi antara lysozyme dengan ovomucin yang menyababkan
berkurangnya daya larut ovomucin dan merusak kekentalan albumen (Abbas, 1989)
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
pemberian jahe sampai level 30% dengan penyamakan 3% tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap susut bobot telur, haugh unit, nilai pH kuning telur, berat
jenis telur tetapi berpengaruh nyata terhadap nilai pH putih telur
2.
BAWANG PUTIH
Telur asin yang ada saat ini umumnya
mempunyai citarasa original, yaitu hanya dengan citarasa asin. Penggunaan bumbu
(herba) dalam pembuatan telur asin masih relatif terbatas. Walau diketahui
bumbu (herba) mempunyai beberapa senyawa aktif yang dapat berperan sebagai
pengawet dan pemberi citarasa. Bawang putih (Allium sativum) mempunyai salah
satu herba yang dapat digunakan sebagai alternatif pada pembuatan telur asin.
Adanya senyawa aktif pada bawang putih diharapkan mampu mempertahankan dan
mengurangi kecepatan penurunan kualitas telur asin. Bawang putih memiliki
kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, senyawa Allisin yang terkandung
dalam bawang putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif dan jamur
patogen, selalin senyawa seperti eugenol, timoleugenoldan timol karvakro yang juga
mampu menghambat pertumbuhan mikroba. (Darmadji dkk, 1994)Komponen bawang putih
dapat meresap kedalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang memiliki
banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Diduga dengan penambahan bawang
putih dalam pembuatan telur asin dapat mengurangi kecepatan penurunan kualitas
dari telur asin.
Materi yang digunakan dalam penelitian
ini adalah telur itik segar umur (1-5 hari) yang berasal dari Kabupaten Kerinci
sebanyak 120 butir. Bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin antara lain
garam dapur halus, bawang putih dan air. Sedangkan peralatan yang digunakan antara
lain ember plastik, egg tray, candler (alat teropong telur), pH meter, busa sterofom,
gelas ukur, timbangan, blender, kompor gas, panci, tisue.
Telur di pilih yang bermutu baik(tidak
retak atau busuk) dan ukuran sedang Selanjutnya telur di bersihkan atau dicuci
dengan menggunakan sabut kasar Telur selanjutnya dicandling untuk melihat keutuhan
telur dan melihat kondisi internal telur Selanjutnya telur di timbang dan
diukur volumenya
Buat larutan air dan garam dengan perbandingan 3 : 1 dan aduk
hingga garam terlarut
- Sediakan bawang putih sesuai yang dibutuhkan, kemudian kupas kulit bawang putih terlebih dahulu, kemudian dipotong kecil
- selanjutnya blender bawang putih tersebut, dan setelah diblender barulah kita dapatkan bawang putih yang telah dihaluskan.
- Kemudian larutan garam ditambah dengan bawang putih sesuai perlakuan (0%,25%,30%, 35%)
- Selanjutnya telur direndam kedalam ember sesuai perlakuan dan ulangan selama 10 hari
- Setelah 10 hari telur dicuci dan ditiriskan
- Dilakukan pengukuran Bobot telur, pH, dan Berat jenis (BJ)
- Selanjutnya setelah telur dikukus dan masa kemudian didinginkan lalu ditimbang
- Dicuci bersih dengan air mengalir
- Dicandling ditimbang untuk mengetahui bobot awal telur Pembuatan larutan pengasinan dengan ratio Air:Garam = 3 : 1 Pemberian bawang putih sesuai perlakuan (0%,25%,30%,35%)Telur diberi kode untuk masing-masing perlakuan
- Direndam dalam larutan bawang putih selama 10 hari Setelah 10 hari dibongkar, dicuci, pengukuran pH, bobot telur, dan berat jenis (BJ).agan alir pembuatan telur asin bawang putih
Dari hasil penelitian yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa, pada pemberian bawang putih sampai level 35%
belum bisa mempertahankan kualitas fisik telur asin.
Referensi :
Referensi :
Komentar
Posting Komentar